Conserver le poisson : chaîne du froid et bonnes pratiques
Température, glace, durée de conservation, congélation : les règles de base pour garder le poisson et les fruits de mer dans de bonnes conditions.
La règle de base
Le poisson frais se conserve au plus près de 0 °C. Dans un réfrigérateur domestique, placez-le dans la zone la plus froide et consommez-le rapidement.
Sur glace
En cuisine professionnelle, le poisson se stocke sur glace pilée, dans un bac percé qui laisse s'écouler l'eau de fonte. Renouvelez la glace régulièrement.
Poisson entier ou découpé
Un poisson entier et vidé se garde mieux qu'un filet. Préparez les filets au plus près du service.
Coquillages et crustacés
Les coquillages vivants se conservent au frais, à l'air, jamais dans l'eau douce ni dans un sac fermé. Les crustacés crus se travaillent très rapidement.
Congélation
Congelez un produit très frais, bien emballé et étiqueté avec la date. Décongelez au réfrigérateur, jamais à température ambiante, et ne recongelez pas un produit décongelé.