Poissons bleus et poissons blancs : quelles différences en cuisine ?
Teneur en matières grasses, cuissons adaptées et usages en restauration : comment choisir entre sardine, maquereau, dorade ou loup.
Deux familles, deux usages
Les poissons bleus, comme la sardine, le maquereau, l'anchois ou le thon, ont une chair plus grasse et un goût marqué. Les poissons blancs, comme la dorade, le loup, la sole ou le merlu, ont une chair maigre et fine.
Les cuissons
- Poissons bleus : grill, plancha, four, marinades. Leur gras les protège des cuissons vives.
- Poissons blancs : four, vapeur, papillote, poêle. Une cuisson douce garde la chair moelleuse.
En restauration
Les poissons bleus offrent souvent un bon rapport coût-portion pour les plats du jour et les grillades. Les poissons blancs se prêtent aux portions individuelles et aux présentations entières.
Commander les bonnes quantités
Prévoyez la perte à la préparation (tête, arêtes, peau) : le rendement en filet varie selon l'espèce et le calibre. Indiquez la découpe souhaitée dans la remarque de votre commande.