Reconnaître un poisson frais : les points à vérifier
L'œil, les ouïes, la peau, la chair et l'odeur : une méthode simple pour juger un poisson à l'achat, au marché comme à la réception d'une commande.
L'œil
Un poisson frais a l'œil bombé, brillant et transparent. Un œil enfoncé, terne ou laiteux indique un poisson pêché depuis plusieurs jours.
Les ouïes
Soulevez l'opercule : les branchies doivent être rouge vif à rosées et humides. Des ouïes brunes, grises ou collantes sont un signe d'altération.
La peau et les écailles
La peau est tendue, brillante, avec un mucus transparent. Les écailles restent bien accrochées.
La chair
Le doigt ne doit pas laisser d'empreinte : la chair reprend sa forme. Le ventre est ferme, sans gonflement ni déchirure.
L'odeur
Un poisson frais sent l'iode et la marée, jamais l'ammoniac.
À la réception d'une commande
Pour les professionnels, contrôlez la température à la livraison, l'état de la glace et l'aspect des produits avant de ranger en chambre froide. Signalez immédiatement toute anomalie à votre fournisseur.